Whisky-Standards in der Welt

Whisky ist nicht gleich Whisky - wenn Sie mit uns und unseren Inhalten vertraut sind, ist dies keine Neuigkeit für Sie. Klar, alle Whiskys sind Getreidebrände, die in Holzfässern reifen. Jedoch unterscheiden sich die Anforderungen, die diese Brände erfüllen müssen, um den Namen ‘Whisky‘ beziehungsweise ‘Whiskey‘ tragen zu dürfen, je nach deren Herkunftsland. Wir wollen einmal einen Blick auf die Whisky-Standards auf der Welt werfen: Wo sind die Anforderungen höher? Wo sieht man es mit den Regelungen eher locker?
 
Hohe Standards: Schottland und USA
Beginnen wir dort, wo der meiste Whisky herkommt; in dem Land, das sich viele andere Länder für die Whisky-Werte als Vorbild genommen haben: Schottland. Gemäß der Scotch Whisky Regularien muss schottischer Whisky folgende Merkmale erfüllen:

  • Er muss in einer schottischen Brennerei hergestellt werden, wobei die Rohstoffe hierfür Wasser und gemälzte Gerste sind (zusätzlich kann auch anderes Getreide verwendet werden).
  • Der Rohbrand (vor der Lagerung) darf maximal 94,8% Alkoholgehalt haben.
  • Die Lagerung muss unter Zollverschluss in Schottland stattfinden, und zwar ausschließlich in Eichenfässern mit einer Größe von maximal 700 Litern. Erst nach mindestens drei Jahren Reifung darf das Destillat den Titel ‘Whisky‘ tragen.
  • Vor der Abfüllung dürfen außer Wasser und Lebensmittelfarbstoff (Zuckercouleur) keine anderen Stoffe zugesetzt werden.
  • Der Alkoholgehalt von Whisky beträgt mindestens 40%.


Hier steht ziemlich genau fest, was Scotch Whisky von anderen Destillaten abgrenzt. Auch in den USA, wo Bourbon Whiskey hergestellt wird, gibt es genaue gesetzliche Vorgaben für Spirituosen, die den Namen tragen dürfen. Bourbon an sich muss ein paar grundlegende Anforderungen erfüllen, für die speziellen Sorten ‘Kentucky Straight Bourbon‘ und ‘Tennessee Whiskey‘ kommen noch einmal weitere Regeln hinzu. Die Merkmale von Bourbon sind:

  • Er muss laut Gesetz aus mindestens 51% Mais hergestellt sein.
  • Er reift in Fässern aus frischer Eiche.
  • Sein Alkoholgehalt darf beim Brennen 80% nicht übersteigen und zu Beginn der Reife nicht mehr als 62,5% betragen.
  • Wie beim Scotch muss sein Alkoholgehalt mindestens 40% betragen.


Zusätzliche Anforderungen gelten für zwei weitere Unterkategorien von Bourbon: Wenn zusätzlich dessen Reifezeit mindestens zwei Jahre beträgt und er nach der Fasslagerung nicht verschnitten wird, so darf er sich Straight Bourbon nennen. Kentucky Straight Bourbon darf nur der Bourbon etikettiert werden, der im gleichnamigen US-Bundesstaat gebrannt und mindestens ein Jahr dort gereift wurde. Aus dem südlichen Nachbarstaat stammt der Tennessee Whiskey, der sich durch die zusätzlichen Produktionsschritte des Sour Mash Verfahrens und Charcoal Mellowings auszeichnet.



Weniger Hoher Standard: Kanada
Ein Gegenbeispiel für Whisky, der weniger stark reguliert ist, kommt aus Kanada. Canadian Whisky muss folgende Anforderungen erfüllen:

  • Er muss in Kanada gemaischt, destilliert und gelagert werden.
  • Er reift mindestens drei Jahre in ‘kleinen hölzernen Behältern‘.
  • Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 40%.
  • Es dürfen Farb- und Aromastoffe hinzugefügt werden.


Innerhalb dieser Parameter kann die Beschaffenheit kanadischer Whiskys erheblich variieren. Insbesondere die Verwendung von Aromastoffen ist eher locker geregelt: Für diese gilt lediglich, dass sie „im Hinblick auf Aroma, Geschmack und Charakter generell kanadischem Whisky zugeschrieben werden“. So dürfen - anders als in Schottland - bis zu zwei Prozent Sherry, Fruchtsäfte oder Wein zugesetzt werden. Die Zusätze sollen die Lagerung in Sherryfässern hinfällig machen, und dennoch ein ähnliches Aroma erreichen. Überdies sind kanadische Whiskys in der Regel Blends und bestehen aus einem Gemisch verschiedener Getreidearten. Diese sind zumeist ungemälzt, da nur wenige Destillerien gemälzte Gerste verwenden, um den Gär- und Fermentierungsprozess zu unterstützen.
An dieser Stelle ein kleiner Exkurs: In diesem Video verkostet Horst Lüning internationale Whiskys aus Thailand und Pakistan, die ihren ganz eigenen Standards unterliegen. Und wir stellen uns die Frage: Ist das wirklich Whisky?

Neue Standards: Japan und Neuseeland
Erst Anfang 2021 haben sich neuseeländische Whisky-HerstellerInnen auf neue und einheitliche Produktions- und Etikett-Standards geeinigt. Um das Label New Zealand Whisky tragen zu dürfen, müssen Produkte die folgenden Kriterien erfüllen:

  • Sie müssen in Neuseeland gemaischt, fermentiert, destilliert, gereift und abgefüllt werden. Auch Blended Malts und Blended Whiskys dürfen nur neuseeländische Destillate enthalten.
  • Wird ein anderes Getreide als gemälzte Gerste verwendet, so muss dies klar auf dem vorderen Etikett erkenntlich gemacht werden (z.B. Single Malt Rye Whisky).
  • New Zealand Single Malt Whisky besteht aus gemälztem Getreide, Wasser und Hefe, wird in einer einzelnen Brennerei in Batches destilliert, und zwar in Pot Stills, die überwiegend aus Kupfer bestehen.
  • Nur natürlicher Farbstoff (E150a) darf zum Zweck der einheitlichen Farbgebung hinzugefügt werden.
  • Der Alkoholgehalt darf bei der Destillation 94.8% nicht überschreiten.
  • Der Alkoholgehalt bei der Abfüllung muss mindestens 40% betragen.
  • Die Reifezeit darf zwei Jahre nicht unterschreiten und muss in Holzfässern stattfinden, die nicht größer als 700 Liter sind.
  • Die Verwendung von kommerziell hergestellten Malzextrakten, aromatisierenden Zutaten (wie Wein, Bier, Honig, Süßungsmittel oder Gewürze) oder Holzchips während der Reifung ist nicht gestattet.


Zur gleichen Zeit wie in Neuseeland, im Februar 2021, schlossen sich auch japanische Whisky-Hersteller zusammen, um Standards für ihren Whisky zu formulieren. Hier sind die wichtigsten Punkte, die Japanischer Whisky erfüllen muss:

  • Die erlaubten Rohstoffe sind begrenzt auf in Japan bezogenes Wasser sowie gemälztes und ungemälztes Getreide. Ein Teil des Getreides muss gemälzt sein.
  • Der Whisky wird in einer japanischen Brennerei vergoren, fermentiert und destilliert.
  • Die Reifung muss in hölzernen Fässern in Japan stattfinden und mindestens drei Jahre dauern.
  • Auch die Abfüllung muss in Japan stattfinden, wobei der Whisky zu dem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von mindestens 40% haben muss.


Das neue Regelwerk verbietet zudem irreführende Etikettierungen. Die folgenden Begriffe sind nicht erlaubt, außer auf dem Etikett ist klar vermerkt, dass es sich nicht um japanischen Whisky handelt:

  • Namen die an Japan erinnern
  • Namen von japanischen Städten, Regionen, berühmten Orten, Bergen oder Flüssen 
  • die japanische Flagge oder Namen von japanischen Epochen 
  • jegliche andere Formulierungen, die den Anschein erwecken, das Produkt erfülle Anforderungen für die japanische Whisky-Herstellung


Sie sehen: Es gibt durchaus unterschiedliche Herangehensweisen und Ansprüche an Whisky, je nachdem in welches Land man schaut. Der Trend scheint sogar in Richtung einer ‘strengeren Regelung‘ zu gehen, wie wir es jüngst in Neuseeland und Japan beobachten können. Dennoch sollten wir nicht vergessen, worum es letztendlich geht: den Geschmack - wenn es schmeckt, verzeiht man doch gerne kleine Regelverstöße.