Herstellung japanischer Whisky
Ein Trend, der nicht abzureißen scheint: Japanischer Whisky erfreut sich seit den letzten Jahren über immer weiter steigende Beliebtheit. Denn was lange als ‚schlechte Kopie‘ des schottischen Single Malts galt, besetzt mittlerweile Spitzenplätze bei Preisen und Verleihungen. Doch was ist der Unterschied zwischen japanischem und schottischem Whisky? In diesem Artikel ist die Geschichte, Besonderheiten und die Herstellung japanischer Whiskys erklärt.
Geschichte des japanischen Whisky
Wie kam es eigentlich dazu, dass in Japan Whisky hergestellt wird? Gebrannter Alkohol ist nichts Fremdes in diesem Land. Seit Langem sind Sake und Shōchū (Reiswein und Schnaps) Teil der Kultur. Nach ein paar nicht geglückten Versuchen um 1870 herum, kommt Whisky wieder mit Shinjiro Torii und Masataka Taketsuru auf. Torii eröffnet in den 1920ern die erste Whiskybrennerei Japans mit dem Namen Yamazaki. Er stellte Taketsuru als Meisterbrenner ein, der zuvor Jahre in Schottland mit dem Studieren von Brennereien wie Lagavulin, Hazelburn oder Craigellachie, verbracht hatte. Aus dieser Firma wird Suntory, einer der größten Spirituosenkonzerne auf der Welt. Als Taketsuru das Unternehmen verlässt, gründete er Nikka, ebenfalls einer der größten Hersteller in Japan.
Lange blieb japanischer Whisky innerhalb der Landesgrenzen. Denn der gebrannte Alkohol wurde immer beliebter, was in den 1960er und 1970er dazu führte, dass die Brennereien einer riesigen Nachfrage gegenüberstanden und schnell produzieren mussten. Für den Export blieb nicht viel übrig. Und die, die es auf den internationalen Markt schafften, waren zumeist billig hergestellte Abfüllungen, die einen schlechten Eindruck bei Whisky-Kennern hinterließen. Mittlerweile ist der Whisky-Konsum pro Einwohner in Japan höher, als jener in den USA oder England.
Erst ab der Jahrtausendwende, als es auch die Whiskys mit hervorragender Qualität über die Ländergrenzen schafften, wuchs die Nachfrage. Nicht auch zuletzt durch steigende Anzahl an Auszeichnungen. In 2007 kam dann das Highlight: Bei den ‚World Whiskies Award‘ waren gleich zwei japanische Whiskys an erster Stelle. ‚World‘s Best Blended Malt‘ erhielt der Nikka Whisky Taketsuru Pure Malt 21 Years Old und ‚World‘s Best Blended‘ konnte sich de Suntory Hibiki 30 Years Old sichern. Spätestens ab diesem Zeitpunkt reihte sich japanischer Whisky zwischen Scotch Single Malt und Bourbon ein.
Unterschiede zwischen japanischen und schottischem Whisky
Im Grundprinzip der Herstellung unterscheiden sich die beiden Arten nur leicht. Taketsuru brachte die schottische Kunst des Whisky Brennens mit nach Japan. Doch hier wurde das Verfahren verfeinert und optimiert. Ein wichtiger Punkt ist auch die lokale Gegebenheit, indem das Wasser in Japan einen großen Unterschied macht. Dieses ist nämlich viel weicher und milder, als das Schottische. Die meisten Standorte der Brennereien, sind in Regionen, die ein ähnliches Klima wie Schottland haben. Jedoch unterliegt Japan einem größerem monatlichen Temperaturwechsel als Schottland, was einen großen Einfluss auf die Reifung und somit weiterhin auf den Geschmack hat. In den Brennereien selbst gibt es ebenfalls einen Unterschied in den Positionen. Denn in Japan ist der Master Blender der Ranghöchste in der Produktion und nicht wie oft in Schottland der Master Distiller. Dieser hat hier nur die Funktion die Grundzutaten herzustellen.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Art der Blends. Während in Schottland immer mehr Wert darauf gelegt wird, Single Malts zu produzieren (Whisky, dessen Destillat aus nur einer Brennerei kommt), stellen die Japaner zumeist Blends her. Diese wiederum sind aber nicht aus den verschiedensten Brennereien. Es wird davon abgesehen, das Gebrannte unter den Unternehmen und somit an die Konkurrenz zu verkaufen. Die Blends werden somit am häufigsten aus dem Gebrannten von Distillerien gemischt, die zum eigenem Konzern gehören. Große Unternehmen mit vielen Brennereien haben dadurch einen Vorteil, da sie mehr Komplexität erreichen können. Und es ist dabei nicht abwegig, dass japanische Whisky-Hersteller Brennereien in Schottland kaufen. Ein bekannterer Fall ist die Übernahme von Jim Beam durch Suntory.
Neue Regularien
Seit April 2021 gelten neue Regularien, unter den ein Whisky sich nur als japanischen Whisky bezeichnen darf, wenn er gewisse Kriterien erfüllt. Diese sind:
- Als Ausgangsmaterial muss gemälztes Getreide benutzt werden, anderes Getreide darf ergänzt werden.
- Das benutzte Wasser muss aus Japan stammen.
- Der Produktionsprozess vom Maischen über Gärung bis zu Destillation, die Lagerung der Fässer muss in einer japanischen Brennerei stattfinden.
- Destilliert werden darf maximal bis 95%vol.
- Japanischer Whisky muss mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem maximalen Volumen von 700 Litern lagern.
- Bei der Abfüllung auf Flaschen, die in Japan erfolgen muss, darf der Alkoholgehalt des Whiskys 40% vol nicht unterschreiten.
- Das Färben mit Zuckerkulör (E150) ist erlaubt.
→ Mehr Informationen dazu hier.
Wie wird japanischer Whisky hergestellt?
Die Herstellung ist, wie bereits erwähnt, der Schottischen sehr ähnlich. Auch hier sind die Grundzutaten Wasser, Getreide und Hefe. Der Hauptteil des Geschmackes eines Whiskys hängt von der Herstellung ab. Und dieser ist bei japanischem Whisky wie folgt:
Das Mälzen der Gerste
Während nicht nur Gerste in japanischen Whiskys verwendet wird, ist es dennoch der größte Bestandteil. Damit aus dem Gerstenkorn Alkohol wird, wird dieses im ersten Schritt eingeweicht. Dafür wird es in Bottiche mit ca. 15° Celsius warmen Wasser gefüllt. Das Wasser wird ein paar Mal während des Prozesses ausgetauscht und es wird Sauerstoff hinzugegeben, was die Wasseraufnahme der Gerste beschleunigt.
Anschließend werden die Körner auf dem Boden ausgelegt, wo sie mit einem gewünschten Wassergehalt von 45% keimen. Damit soll erreicht werden, dass die Stärke bei einer Fermentierung in Zucker aufgespalten und somit freigesetzt wird. Während die keimende Gerste auf den ‚Malting Floors‘ liegt, wird sie immer wieder gewendet, um alle Körner gleichmäßig keimen zu lassen. Insgesamt keimt die Gerste zwischen fünf und neun Tage.
Nach dem Keimen, wird die Gerste getrocknet (Darren). Sie wird noch feucht auf Rosten ausgebreitet und von unten mit Heißluft getrocknet. Wie wir es aus Schottland kennen, kann das Feuer, über dem die Gerste getrocknet wird, Torf enthalten. Der Rauch von einem Torffeuer gibt der Gerste und somit später dem Whisky eine rauchige Note. Die Verwendung von Torf ist in japanischen Brennereien jedoch eher unüblich. Und wird es verwendet, ist es meistens aus Schottland importiert.
Die alkoholische Gärung (Maischen & Fermentation)
Das trockene Malz wird im nächsten Schritt gemahlen und mit heißem Wasser in den Maischebottich (Mash Tun) gefüllt. Hier soll sich der gelöste Zucker vom Korn trennen. Drei Mal wird mit verschieden heißen Wasser der Malzbrei ausgelaugt. Die fertige Zuckerlösung muss auf 20° Celsius abgekühlt werden, damit die jetzt zugesetzten Hefekulturen überleben.
Diese Mischung wird in Wash Backs gefüllt und bleibt dort für zwei bis vier Tage. Hier entsteht nun der Alkohol: Der enthaltene Zucker in der Flüssigkeit wird durch die Hefekulturen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Dabei werden zwei Arten von Hefe genutzt: Die Destillier-Hefe und die Überschuss-Hefe aus Ale-Produktionen. In Schottland wird die Ale-Hefe immer weniger benutzt, aber in Japan bleibt sie Teil der Herstellung. Nach 48 bis 78 Stunden ist ein ‚Bier‘ (Wash) entstanden, mit einem Alkoholgehalt von 8-10%.
Das Brennen (Distillation)
Das Wash wird nun in die Pot Stills (Brennblasen) oder in Column Stills (Säulenanlagen) gefüllt. Die traditionellen Pot Stills bestehen aus dem unteren Kessel, in der das Wash liegt, die nach oben in den Bogen (Neck) führen und anschließend in ein Rohr (Lyne Arm) weitergehen. Der Kessel wird von unten bzw. innen erhitzt. Das daraufhin siedende Wash gibt den Alkohol über den entstandenen Dampf ab. Der Dampf steigt nach oben in den Neck, wo er abgefangen wird. Über den Lyne Arm wird der Alkohol in den Kondensator abgleitet, wo er abkühlt und wieder flüssig wird. Die jeweilige Form der Pot Stills hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys.
Nach einer ersten Destillation ist der Alkoholgehalt auf 20-30% angestiegen. Bei der anschließenden, zweiten Destillation wird nun der Alkohol in Teile geteilt. Der nutzbare Alkohol (Middlecut) wird vom Vor- und Nachlauf getrennt. Das fertige Destillat wird New Make genannt und weist einen Alkoholgehalt von ca. 70% auf.
Die Reifung im Fass
Nun füllt man den New Make in Fässer, in den der Whisky seinen Geschmack entwickelt. In das Fass kommt ein Gemisch aus dem Destillat und ein wenig Wasser, was den Alkoholgehalt auf 63-64% senkt, was die optimale Alkoholstärke zum Reifen ist. Im Fass verändert sich während der Reifung die Farbe zu dem Goldbraun, welches wir in von den fertigen Flaschen kennen.
Je nach Länge der Reifung, verwendete Fässer, oder Klima des Standorts, entstehen die unterschiedlichsten Whiskys. Was aber bei allen gleich ist, ist das der Whisky mit der Luft und dem Holz des Fasses reagiert. So entsteht durch das besondere Klima in Japan ein ganz anderes, einzigartiges Geschmacksbild. Wie lange die Reifezeit betragen soll, entscheidet der Master Blender der Destillerie. Jedoch ist seit 2021 die Reifezeit gesetzlich vorgegeben. Damit sich der Whisky als japanischen Whisky bezeichnen darf, muss er mindestens drei Jahre reifen.
Bei der Art der Holzfässer wird ähnlich der schottischen Kollegen meist auf Eichenfässer gesetzt. Doch es werden immer mehr lokale Holzarten verwendet, so wie Mizunara Eiche oder Kirschbaum (Sakura). Beispiele dafür sind The Matsui Mizunara oder The Matsui Sakura Single Cask.
Blending & Abfüllung
Damit Whiskys einer Serie immer gleich schmecken, vermischt der Master Blender der Brennerei verschiedene Fässer, auch mit unterschiedlichen Alter. Ebenso außerhalb der Serien, kreiert der Master Blender ausgewogene Blends. Da jedes Fass einzigartig ist, müssen die Unterschiede ausgeglichen werden. Dabei kann es schon mal dazu kommen, dass bis zu 40 verschiedene Fass-Anteile zusammen kommen. Damit die Blends die gleiche Farbe haben, wird Zuckerkulör, auch Lebensmittelfarbe genannt, verwendet.
Nachdem der Whisky zum gewünschten Geschmack verblendet wurde, wird er in die Flaschen abgefüllt. Dabei kann der Whisky in Fassstärke abgefüllt werden, was bedeutet, dass er nicht verdünnt wird. Hier befindet sich der Alkoholgehalt zwischen 53-65%. Es ist aber üblicher den Whisky auf 40-48% zu verdünnen, auch um mehr Flaschen aus einer Abfüllung zu gewinnen. Der Alkoholgehalt darf jedoch nicht unter 40% kommen.
Der besondere Whisky aus Fern-Ost
Ob japanischer Whisky nun besser als der Schottische ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Jedoch ist klar, dass die steigende Beliebtheit in naher Zukunft nicht abreißen wird. Es lohnt sich auf jeden Fall die Whisky-Palette von der Insel-Nation zu testen.
Mehr Informationen zu japanischen Whiskys:
Live die Produktion von japanischen Whiskys sehen. In diesem Video haben wir die Brennerei Miyagikyo besucht:
Wie schmecken japanische Whiskys? In diesem Tasting-Video verkosten wir einen der fernöstlichen Whiskys:
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