Die Vorherrschaft des Rums ging zu Ende, als in Nordamerika die nordeuropäischen Einwanderer zahlreicher wurden und sie ihre lieb gewonnenen Speisen und Getränke nicht aufgeben wollten. Die Besiedlung Nordamerikas fand von der Ostküste mit Ihren großen Einwanderungs-Städten Boston, New York (vormals Neu Amsterdam) und Philadelphia aus statt. Da Getreide (Roggen, Weizen) gut auf den Böden gedieh, war sehr bald ein Getreide-Überschuß vorhanden, den die Bauern durch Destillation 'haltbar' und leichter zu transportieren machten. Mit dieser Veredelung des Getreides konnten sich die Bauern ein schönes Zubrot zu ihrer doch sonst kargen Existenz verdienen. Die ersten bäuerlichen Brennereien entstanden so in den Staaten Maryland, Pennsylvania und Virginia.

Doch bis es soweit war, mussten sich die Bauern anstrengen, um die geeigneten Zutaten für die Whisky Produktion anzubauen bzw. zu finden. Die für die Fermentierung notwendige Gerste wuchs auf den Böden nur sehr sparsam und brachte keine guten Erträge. Der Mais, von den Indianern bereits zu gutem Ertrag heran gezüchtet, versprach da bessere Ergebnisse. Sehr bald fand man heraus, dass sich der Mais mit Gerste, Roggen und Weizen sehr gut mischen lies. Torf zum Heizen der Trockenfeuer für das Gerstenmalz fand man nicht. Doch dafür gab es ausreichend Wälder, die den Heizbedarf decken konnten. Auf den Rauchgeschmack im Whisky musste man aber leider verzichten. Die durch den fehlenden Torf bedingte geringere Würze des Whiskys, versuchte man durch Zugabe von Hopfen, die Verwendung von Roggen und das Auskohlen der Fässer zu kompensieren. Und in den unberührten Weiten des neuen Kontinents fand man reichlich sauberes und eisenfreies, mineralarmes Wasser.

Der Übergang von bäuerlichen Brennereien auf reine Whisky Brennereien fand gegen Ende des 18ten Jahrhunderts statt. Um 1850 gab es allein in Pennsylvania über 3.000 registrierte Brennblasen.

Nach dem Ende des Unabhängigkeitskriegs gegen England benötigte das junge Amerika ein zusätzliches Staatseinkommen, um seine Schulden bezahlen zu können. So erhob George Washington, der erste Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika im Jahre 1791 die ersten Steuern auf alkoholische Destillate. George Washington kannte sehr gut die Möglichkeiten, die in dieser Steuer steckten, da er selbst eine Brennerei betrieb.

Für die großen Brennereien im Osten bedeuteten diese Abgaben kein großes Problem. Die Steuern basierten auf der Kapazität der Brennblasen, nicht auf der produzierten Menge. Die sechs Cent pro Gallone, die Brennereien mit großen Stills bezahlen mussten, waren also eine Bagatelle im Vergleich zu den neun Cent pro Gallone für die Bauern mit kleinen Stills. Die großen Brennereien im Osten hatten keine hohen Kosten für Transport und Produktion und konnten ihre Produktion steigern.

Bei den kleinen landwirtschaftlichen Brennereien war die Situation anders: Die Destillation war nicht nur eine schöne Nebensache für die Bauern: Aufgrund der geografischen Lage, vom Osten abgeschnitten durch die Allegheny Mountains, hatten sie große Probleme, ihr Getreide auf den Markt zu bringen. Es war eine viel wirtschaftlichere Lösung, das Getreide zu destillieren und als Whiskey zu verkaufen. Die Bauern im westlichen Teil von Pennsylvania hielten die neue Steuerregelung für ungerecht und weigerten sich zu zahlen.

Den Namenszusatz Bourbon erhielt der amerikanische Whiskey indirekt durch die Hilfe der Franzosen im Befreiungskrieg der jungen Nation gegen die Englische Krone. Nach dem Sieg über die Englischen Truppen wurde aus Dankbarkeit ein County (Grafschaft, Landkreis) im Grenzgebiet zwischen dem heutigen Indiana und Kentucky zu Ehren des französischen Königshauses Bourbon benannt (Bourbonen - frz. Königsfamilie 1579-1792). Zunächst wurde die Herkunftsregion des Whiskeys mit dem Schriftzug Bourbon auf den Fässern vermerkt. Der Namenszusatz Bourbon bürgerte sich für den Whiskey aus der gesamten Region zunehmend ein, da Whiskey aus dem Bourbon County für seine gute Qualität bald berühmt war. Das Bourbon County wurde in den kommenden Jahrhunderten mehrfach geteilt und verschoben. Jedoch auch heute gibt es noch ein County östlich von Lexington, das den Namen Bourbon trägt. Leider gibt es keine Brennerei mehr in dem gesamten County. Erst im Jahre 1964 verabschiedete der amerikanische Kongress eine Resolution, die die Voraussetzungen klärt, damit sich ein amerikanischer Whiskey Bourbon nennen darf.

Wieder war es die Politik, die dem amerikanischen Whisky das Leben schwer machte. Die große Volksgruppe der Puritaner schaffte es zu Beginn des 20ten Jahrhunderts, Amerika im wahrsten Sinne des Wortes trocken zu legen. Zunächst wurde 1917 nur auf die Dauer der Kriegszeit die Produktion und der Besitz von alkoholischen Getränken verboten. Nach dem Ende des Kriegs hielten sich einige Staaten daran (z.B.: Tennessee). Diese Staaten wurden auch die trockenen Staaten genannt. In 1919 war es dann für die gesamten Vereinigten Staaten soweit. Die Prohibition verbot sämtlichen Verzehr von Alkohol. Sogar Bier war verboten. Der Volstead Act wurde 1920 im 18. Amendment zum Verfassungszusatz.
Aus heutiger und mitteleuropäischer Sicht kann man dieses Bestreben einer einzelnen Menschengruppe im Land nicht verstehen. Alle Vorräte an Whiskey wurden vernichtet. Die Einrichtung aller Brennereien wurde ausgebaut und für andere Zwecke weiter verwendet. So berühmte Brennereifamilien wie die Beams, mussten sich ihren Lebensunterhalt mit einer mühselig aufgebauten Omnibusfabrik verdienen. Andere Brennereien wie Early Times schafften es, zumindest einen Notbetrieb aufrechtzuerhalten, während dessen Alkohol für medizinische Zwecke hergestellt wurde.

Diesen sogenannten 'Prohibition Whiskey' bekam man nur auf Rezept, wenn er vom Arzt verordnet wurde. Die nötige Diagnose, um in den Genuss dieses medizinischen Whiskeys zu kommen, waren zum Beispiel Bluthochdruck, Lungenentzündung, Verdauungsprobleme oder Tuberkulose. In Bezug auf die Herstellung und das Aroma unterschieden sich diese Whiskeys nicht von denen, die vor der Prohibition produziert wurden. Doch alle Prohibitionswhiskeys waren in den folgenden Punkten gleich: mit 50% Alkoholgehalt und der Qualitätsbezeichnung 'bottled in bond' in eine Flasche mit Regierungsstempel abgefüllt.

War die Prohibition für die amerikanischen Brennereien vernichtend, so erlaubte sie dennoch anderen Whisky Produzenten (Kanada, Schottland) eine massive Ausweitung der Produktion. Der Schmuggel an der großen amerikanischen Grenze blühte. Im Norden belieferten die Kanadier die USA mit Rye Whisky. Im Osten kümmerten sich vor allem die Niederländer um den illegalen Import. Im Florida und an der amerikanischen Südküste landeten die Schiffe aus den karibischen Staaten. Die Prohibition konnte damals genauso wenig den Genuss von alkoholischen Getränken verhindern, wie heute Amerika nicht in der Lage ist, den Import von Rauschgift nachhaltig zu stoppen. Die schiere Größe der Grenze machte dieses Unterfangen zur reinen Utopie.

1933 zog Amerika die Konsequenz und hob das gescheiterte Gesetz zur Prohibition mit dem 21. Amendment zur Verfassung wieder auf.