Whisky Innovationen

Im Sommer 2020 besuchte ich die Stauning Brennerei im Süden Dänemarks. Ich hatte mich zuvor über diese Brennerei nicht informiert. Ich wusste nur, dass sie bereits seit 2005 existiert und bislang fast keine Whiskys in größeren Stückzahlen auf den Markt gebracht hatte. Warum besuchte ich denn dann die Brennerei überhaupt? Nun ich war mit meiner Frau auf Urlaub und so ganz können wir auch im Urlaub nicht vom Whisky lassen.

Berufskrankheit ;-)

Was wir dann vorfanden, entsprach nicht mal im Ansatz einer kleinen abgelegenen ländlichen Whiskybrennerei. Wir fanden einen architektonisch anspruchsvollen und Zigmillionen schweren Neubau im nordischen Stil vor. Nicht weniger als 24 Brennblasen produzieren rund eine halbe Million Liter Rohwhisky pro Jahr. Mit deutlich Luft nach oben.

Zwei Dutzend Brennblasen kannte ich sonst nur von Tomatin, die mittlerweile den Großteil der Anlage jedoch wieder demontiert haben. Denkt man ein wenig nach, so findet man nur noch zwei Brennereien in Schottland, die ähnlich viele Brennblasen aufgestellt haben. Macallan mit 21 Brennblasen und Glenfiddich sogar mit 31 Stück. Wobei Stauning mit etwa 2.000 Litern Volumen pro Brennblase mit Abstand die kleinsten Brennblasen hat. Das erklärt auch, warum sie nicht Zigmillionen Liter wie die großen Brennereien aus Schottland ausstoßen.

Warum so kleine Brennblasen? Die ersten Experimente von Stauning aus den frühen Jahren fanden auf eben solchen kleinen Brennblasen statt, die noch im alten Brennhaus bei der Brennerei zu besichtigen sind. Und kleine Brennblasen erzeugen einen würzigeren Whisky als die bekannt großen. Daran wollte man festhalten.

Anfangs mälzte man die Gerste für den Whisky noch auf dem klassischen Malzboden mit der Schaufel in der Hand. Nachdem man die richtige Art des Mälzens für seinen Whisky gefunden hatte, konnte man nun für die größere Produktion nicht genau dieses Malz von spezialisierten Betrieben erwerben. Und eine händische Produktion schied aus Kraftgründen aus. Es gibt Wetterlagen, da muss das Malz alle zwei Stunden gewendet werden. Und für einen Durchgang braucht man eben diese zwei Stunden. Es wäre ein ewiges Werk gewesen, das der Gesundheit aller Beteiligten nicht förderlich gewesen wäre.

Was war die Lösung? Die Erfindung einer automatischen Mälzmaschine, die auf klassische Art das ausgebreitete Malz wendet. Ich habe in der Vergangenheit bei Tamdhu die Saladin-Boxen gesehen, die in großen Betonbottichen das Malz maschinell wendeten. Hier wurde es anders gelöst. Eine Maschine fährt auf zwei Schienen über ddie Malzbahn hinweg und hat einen drehenden Rechen mit vielen Zinken, der das Malz entsprechend wendet. Auf den Einweichprozess wird verzichtet. Stattdessen wird über Wasserdüsen an dieser Maschine die ausgebreitete Gerste zuvor gewässert.

Auch beim Darren des Malzes hat man sich eine Automatik einfallen lassen. Der Trockenboden wird ebenfalls automatisch mit dem fertigen Malz beschickt.

Doch damit ist noch nicht genug mit der Innovation. Auch beim Maischen, also den Auslaugen des Malzzuckers beschreitet man neue Wege. Statt eine viele Tonnen fassende Lauter Tun einzusetzen, hat man eine kontinuierliche Maischemaschine im Einsatz. Und damit die längeren Haltezeiten bei den entsprechenden Temperaturen gewährleistet sind, gibt es zwei Ruhetanks in denen die Zuckerumwandlung passiert.

Auch bei der Feuerung der Brennblasen hat man sich eine Besonderheit ausgedacht. Man hat nicht die klassische Heißdampfheizung, sondern man befeuert die Brennblasen direkt mit Gas. Und zwar mit offenen Brennern. Noch nie habe ich diese Brenner bei irgendeiner Brennerei besichtigen können. Immer waren sie gekapselt. Hier erfolgte die Wärmedämmung nicht am einzelnen Brenner, sondern mit einer kleinen Anmauerung um jeweils eine Gruppe von Brennblasen. Der Eindruck war gigantisch.

Auch für die Lagerung hat man sich bei Stauning besondere Dinge ausgedacht. Natürlich reift man in den üblichen Ex-Bourbon und Ex-Wein- und -Starkweinfässern. Doch auch hier kommen besondere Sorten zum Einsatz.

Mittlerweile ist die Menge an gereiftem Whisky angewachsen, dass man aktuell von den bisherigen 0,5 Liter Flaschen auf die üblichen 0,7 Liter umstellen konnte. Das erste große Lagerhaus nähert sich dem Vollstand und das zweite Lagerhaus wird demnächst errichtet.

Aktuell haben wir drei neue Flaschen von Stauning erhalten. Zwei Single Malts und einen Single Blend. Der Single Blend heißt zwar nicht so auf dem Etikett, enthält jedoch ausschließlich Malt und Rye Whiskys aus der eigenen Brennerei. Die beiden Single Malts unterscheiden sich bei der Verwendung von Rauch bzw. keinem Rauch bei der Herstellung.

Auch beim rauchigen Whisky gibt es wieder eine Besonderheit. In der Anfangszeit verwendete man ausschließlich Torf aus lokalen Mooren. Entsprechend wurde der Whisky Peated genannt. Heute verwendet man neben dem Torf auch getrocknete Heide zur Raucherzeugung. Und ganz konsequent hat man den Whisky auf Smoky umgetauft.

Wenn Sie Ihr Urlaub nach Dänemark führt, so ist die Stauning-Brennerei eine Besichtigung auf jeden Fall wert. So trafen wir bei unserem Besuch ganz zufällig gleich zwei Kunden von Whisky.de vor Ort bei der Besichtigung an. Bestes Kennzeichen dafür, dass sich der Whisky bereits in der Fachwelt herumgesprochen hat.

In unserem Shop können Sie sich schon mal vorab ein Video aus der Brennerei ansehen.